08/10/2012 - 11:20
Hotspot 6-7 oktober 2012
Er wordt gekookt dit weekend.Hieronder de recepten: TARTAAR EN GEBAKKEN LANGOUSTINE/GANZENLEVERPASTEI/ICE BREAK GEL/NARANJA FIT DRESSINGBenodigdheden verse langoustines maat 10/15; +- 50 gr ganzenleverpastei/persoon; rucola; 1 appel; gerookt zeezout; yuzu of limoen; gekonfijte tomaatjes, rucola bloempjes, appel, chardonnay azijn ice break gel: 50 cl Tonissteiner ice break; enkele stengels citroengras; 3 gr agar agar naranja fit dressing: Tonissteiner naranja fit 25 cl; el mosterd; el honing; 20 cl hazelnootolie; sinaasappel azijn; pezo; el ketchup tomatenchutney: 1 kg gepelde en ontpitte gele tomaten; 3 geraspte appelen; 15 cl saffraanazijn; 250 gr suiker; 20 gr stukjes gekonfijte gember; 300 gr fijngesneden ajuin; 120 gr gele rozijnen Bereidingen De langoustines goed afspoelen > pellen > 1 stuk lichtjes inwrijven met olijfolie en afkruiden met gerookt zeezout voor het dresseren van bord even kort aanbakken Voor de tartaar: de gekuiste langoustine in fijne blokjes versnijden, niet te klein om de fijne structuur te behouden, opmaken met pezo, olijfolie, rasp van yuzu of limoen Voor de ice break gel: het citroengras en ice break zachtjes opwarmen om de parfum te laten opnemen, agar agar toevoegen en even laten opkoken, door een zeef op een plateau of potje uitstorten en laten afkoelen in frigo, de opgesteven gel goed fijn cutteren en zeven, deze gel in knijpflesje of spuitzak Voor de naranja fit dressing: maak een mayonaise van alle ingrediënten, behalve de naranja fit, deze voegen bij de mayonaise tot de gewenst dikte van een dressing De appel: in schijfjes snijden en met rondje uitsteken en even marineren in chardonnay azijn Voor de chutney: ui met appelen lichtjes aanstoven met wat boter, afblussen met de azijn, suiker, gember en rozijnen toevoegen, even laten opkoken, tomaatjes toevoegen en een +- 30-tal minuutjes inkoken, laten afkoelen Presenteren volgens eigen inspiratie, afwerken met eetbare bloemen geeft een frisse toets aan het gerecht. EENDEFILET DE LANDES/TONISSTEINER VRUCHTENKORF/POMPOEN/WIFLOOF/CITROENVERBENA Benodigdheden1 eendenfilet per twee personen; zeezout; enkele jeneverbesjes; grondwitloof; butter nut pompoen; 1 passievrucht; physalis (ananaskers ); 50 cl Tonissteiner vruchtenkorf; 2 eetlepels suiker; appelsienschillen van 1 appelsien; twee takjes citroenverbena; een sjalotje; 30 cl bruine eendenfond; 150 gr hoeveboter; BereidingenDe eend langs beide zijden kruiden met zeezout en gekneusde jeneverbes, even aankleuren op de vel kant en vleeskant, 80-90 min laten garen in oven op 62°-65° met velkant naar boven, juist voor opdienen even opwarmen tot 90° en versnijden, jeneverbes verwijderen. De pompoen in pont neuf (dikke friet 2.5 op 2.5 op7 cm) versnijden, even aanbakken in notenolie en warm houden in oven. Het witloof zachtjes laten garen (nog beet) in warme hoeveboter en afkruiden Voor de Tonissteiner Vruchten korf saus: de vruchtenkorf, suiker, appelsienschillen, citroenverbena laten inkoken tot de helft, eendenfond toevoegen, weer laten inkoken, zeven en afwerken met klontje hoeveboter, afkruiden pezo De schalot in dikke ringen snijden en marineren in een beetje vruchtenkorf en sinaas azijn Alles schikken op bord; de pompoen pont neuf rechtopzetten geeft meer structuur op het bord en afwerken met enkele blaadjes citroenverbena CHOCOLADE BROWNIE/ BERRY FIT MASCARPONE MOUSSE-COULIS Benodigdheden 1 berry fit Tonissteiner, 375 gr bosvruchten mix (framboos, blauwe bes, rode bes of aardbeien), 150 gr gelei suiker, 2 eetlepels violet parfum Mousse: 1 dl room, 9 gr gelatine, 200gr coulis, 250 gr mascarponeBrownie: 100 gr boter, 120 gr chocolade, 2 eieren, 120 gr vanille suiker, 70 gr bruine suiker, een vanille stokje, 80 gr bloem, 50 gr hazenoot cassé, 30 gr chocolade cassé, violet bloemetjes Voor de berry fit coulis: de vruchten en berry fit, geleisuiker, violet parfum goed laten inkoken tot een stroopje, deze door een zeef passeren en laten afkoelen. Dit is de Berry fit coulis Chocolade brownie: boter en chocolade laten smelten in bain Marie, twee eieren opkloppen met beide suikers en merg van vanille, daar de bloem onderspatelen > de gesmolten chocoldeboter ondermengen, hazelnoten en chocolade stukjes ondermengen, afbakken in bakblik op 175° +-20 min, laten afkoelen, uitsteken met vormpjes of rechthoekjes snijden Berry fit mascarpone mousse: 1 dl room lobbig opkloppen, 200 gr coulis opwarmen en de geweekte gelatine in oplossen, de mascarpone ondermengen en de opgeklopte room toevoegen, uitstorten op plateau en laten afkoelen. Dresseren volgens inspiratie, afwerken met violet bloemetjes, chocoladeganache en vers fruit
508
