Smaakmakkers Ardennen - Zwarte vlek met gegratineerd merg

Zwarte vlek met gegratineerd merg

Benodigdheden voor 4 personen

4 tournedos van de zwarte vlek

Zwarte peper
Grof zout
2el gehakte peterselie
Teentje look
5 takjes bonenkruid
3 uien
Boter

200g beendermerg

400g Brunoise van knolselder, wortel, champignons

0,5l bruine fond
100ml jus champignon ( kan ook in de vorm van een bouillon blokje toegevoegd worden)

200 ml rode wijn
50ml porto

Vers gebakken frietjes (ossewit)

Bereiding

    Hak 2 uien in fijne ringen. Bak deze gaar in boter zonder al te veel te kleuren. Laat afkoelen op een bord. Snijd het beendermerg in blokjes van 1cm op 1cm. Meng dit bij de uien en kneed. Voeg de gehakte peterselie toe en kruid af met peper en zout.

    Kruid de tournedos met zwarte peper en zout. Grill deze kort op de bbq langs beide kanten. Leg de mengeling van merg erop, duw goed aan en laat het vlees verder garen onder de grill. Het is de bedoeling dat het merg gratineert en niet volledig wegsmelt.

    Neem een sauspan, stoof 1 gehakte ui aan, blus met porto en rode wijn. Voeg het takje bonenkruid toe en laat dit voor de helft inkoken. Voeg dan de jus chamignon en bruine fond toe. Laat dit inkoken tot sausdikte en zeef de saus. Kook de brunoise van groenten, kort in gezouten water. Stoof meteen aan in wat boter met gesnipperde look.

    Serveer dit gerecht met verse frietjes.

    Wijntip : Hacienda Monasterio Crianza 2019 – Ribera Del Duero - Spanje – 37.50 euro