Smaakmakkers : Gegrilde entrecote dry aged, bordelaisesaus, mergpijp en tuinbonen

Gegrilde entrecote dry aged, bordelaisesaus, mergpijp en tuinbonen


Gast : Ann Van den Broeck

Wat hebben we nodig ? (4 personen)

2 st entrecote (500g/stuk)
zwarte peper
grof zout
Scheutje olijfolie

Bordelaisesaus
1 groot  glas rode wijn
1 takje tijm
2 sjalotten
750 ml bruine kalfsfond

mergpijp
2 mergpijpen (door midden gezaagd)
Snuifje zout
1 snuifje grof zeezout
1 eetlepel gehakte peterselie

Tuinbonen
2kg tuinbonen
1 bussel bonenkruid
snuifje zout
peper
nootmuskaat
250 ml room

Pommes sautées
6 aardappelen
1 kleine ui
takje tijm
scheut olijfolie

Hoe maak ik het? 

Verwarm de entrecote op een grill in de oven (50°C) gedurende 20 minuten. Kruid met zwarte peper en grof zout. Smeer in met olijfolie en grill deze aan beide kanten.

Snij de sjalotten fijn, stoof aan, blus  met het glas rode wijn, voeg de tijm toe en laat dit inkoken tot 1/3 van de massa. Voeg de bruine kalfsfond toe en laat inkoken tot sausdikte. Zeef de saus.

Kook water, voeg een snuifje zout toe. Voeg de mergpijpen toe, laat 1 minuut goed doorkoken en laat deze mergpijpen daarna 20 minuten afkoelen in het vocht. Haal de mergpijpen eruit en gratineer ze onder de grill. Bestrooi met versgehakte peterselie en grof zout.

Haal de tuinbonen uit de peul. Kook deze in gezouten water gedurende 1 minuut. Verfris ze onder koud water. Haal de buitenste pel er nog af. Laat de room inkoken. Voeg de bonen toe en kruid af met peper, zout en nootmuskaat.

Schil de aardappelen en spoel ze af. Snij deze in even grote plakken. Verwarm de pan met olijfolie. Bak de aardappelen krokant aan 1 zijde. Draai de aardappelen om en leg hierboven op de fijngesneden ui. Kruid met peper en zout en werk af met fijngesneden tijm.

Wijntip : Boekenhoutskloof Cabernet Sauvignon Stellenbosch 2014