Smaakmakkers : Risotto met zomertruffel, girolles en gegrild, gerijpt varken duroc d’ olives

Risotto met zomertruffel, girolles en gegrild, gerijpt varken duroc d’ olives


Gast : Ingrid Neven

Wat hebben we nodig ? (4 personen)

2 grote varkenskoteletten duroc d’ olives (The butcher’s store)

Risotto

240g risottorijst
1 fijngesneden ui
olijfolie
1 teentje look
1 glas witte wijn
+/- 0.6dl kippenbouillon
klontje boter
60g gemalen parmezaan
1 zomertruffel
peper/zout

Jus met salie

½ ui
10 blaadjes salie
100cl jus champignon
½ flesje liefmans goudenband bier
0.5l kalfsfond

Girolles

200g girolles
teen look
scheutje porto
250ml kippenbouillon
klontje boter

Hoe maak ik het ?  

Maak de girolles schoon en hou het champignonafval apart. Laat de afval van champignons trekken met kippenbouillon, porto en look gedurende 20min op een zacht vuur. Zeef dit vocht. Stoof de girolles aan in boter en laat verder garen met het champignonvocht.

stoof de halve ui met de salie, blus met het bier, jus champignon en kalfsfond. Laat dit inkoken tot sausdikte en zeef door een fijne zeef.

Stoof de fijngesneden ui aan in olijfolie, samen met de rijst en een teen look. Blus met witte wijn en een beetje kippenbouillon. Laat het zachtjes sudderen en voeg telkens een beetje bouillon toe tot de rijst beetgaar is. Werk af met  de champignons en jus champigons, boter, parmezaan, peper en zout.

Marineer het varkensvlees met zwarte peper, maldonzout, salie en olijfolie. Grill het vlees en gaar het verder in de oven. 

Wijntip : Fattoria La Monacesca Camerte Rosso 2011 (Streek: Marche – Druiven: Sangiovese – Merlot)

 
lees meer