Salade van zalm met maatjes en venkel

 

Gast : Eline De Munck 

Wat hebben we nodig ? (4 personen)

Tataki zalm

300g zalm
zwarte peper
maldon zout

Tartaar van zalm
100g zalm
2el sojasaus
Peper
olijfolie

Mayonaise van ansjovis
250g mayonaise
1 teen look
klein blikje ansjovis

Venkelpuree
2 st venkel
1 teen look
klontje boter
500 ml kippenbouillon
peper/zout
scheutje ricard

Gemarineerde venkel
1 st venkel
witte wijnazijn
zeste van 1 citroen
citroensap
olijfolie
peper/zout

Afwerking
2 maatjes
100g gekookte zeekraal
8 sneden lardo di colonnata (The butcher’s store)

Hoe maak ik het ?  

snij de 300g zalm in mooie balken. Kruiden met zwarte peper, zout. Bak zeer kort aan, aan alle kanten in olijfolie. Snij dit in mooie plakken en verdeel op het bord.

Hak de 100g zalm fijn. Werk af met sojasaus, olijfolie en peper. Verdeel dit mee op het bord.

Mix de mayonaise met ansjovis en een teentje look en eventueel een scheutje water.

Snij twee grote venkels fijn. Stoof aan met look en boter. Gaar verder in kippenbouillon. Giet dit mengsel af, mix het mengsel. Werk af met peper, zout, ricard en eventueel een scheutje van het kookvocht.

Snij de venkel fijn. Breng op smaak met witte wijnazijn, citroenrasp, citroensap, olijfolie, peper en zout.

Werk de borden af met gekookte zeekraal, de lardo en maatjes. 

Wijntip : Greywacke Sauvignon Blanc 2016 – Marlborough -  Nieuw-Zeeland @ 19.95 euro